Salade met geroosterde pompoen

Toen ik pompoenburgers maakte roosterde ik extra pompoen en kookte ik extra bruine bonen. Zo was de lunchsalade voor de volgende dag al half klaar.

De andere groente sneed ik gewoon terwijl ik bezig was met het avondeten.Zo kost het niet veel extra tijd om een gezonde lekkere lunch mee naar het werk te nemen.

Voor 2 porties

• paar blaadjes spinazie
• paar stengels postelein (optioneel)
• 300gr flespompoen 
• 100gr gekookte bruine bonen
• kleine venkel
• pompoenpitjes
• peper en zout
• 1 lepel lijnzaadolie
• 1/2de lepel appelazijn

1. Snij de pompoen in stukken, besprenkel met wat olijfolie en kruid met peper en zout. Zet ongeveer een half uurtje in een oven van 200C. Laat afkoelen
2. Was de spinazie en en de postelein.
3. Snij de venkel in dunne reepjes.
4. Meng de lijnzaadolie met de appelazijn en kruid met wat peper en zout.
5. Meng de spinazie, venkel, bonen, pompoen onder elkaar. Werk vlak voor het eten af met de pompoenpitjes en de vinaigrette.